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千古绝唱东坡肉

2016-06-02 14:49:40来源:人学研究网 责编:紫天爵 已浏览人数:
话说大文豪苏轼,自号东坡居士,十足是个美食家。他在被贬黄州后,家贫身困,吃不起当时贵重的羊肉,好吃的他,脑筋只好动到“贵者不肯吃,贫者不解煮”。
 

 

自古以来,菜以人传的例子很多,而最受世人称道、号称杭州第一名菜的“东坡肉”,绝对是其中之佼佼者。即使清初饮馔名家李渔在《闲情偶寄》中指出:“食以人传者,‘东坡肉’是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫!东坡何罪,而割其肉,以实千古馋人之腹哉?”且“予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一词者,虑为东坡之续也。”仍未损其赫赫之名,反而更增添它在中国饮食史上的崇隆地位。

话说大文豪苏轼,自号东坡居士,十足是个美食家。他在被贬黄州后,家贫身困,吃不起当时贵重的羊肉,好吃的他,脑筋只好动到“贵者不肯吃,贫者不解煮”,同时“价贱如泥土”的“黄州好猪肉”上面,终于研究出“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美”的顶级红烧肉。从此之后,当他在“夜饮东坡醒复醉”之余,“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”,自得食乐,不亦快哉!

尽管中国许多地方都有独门的“东坡肉”,然而,杭州人认为只有他们所烧的“东坡肉”,得东坡真髓。原来苏轼官钱塘太守时,为了疏浚西湖里的淤泥,乃征召民夫掘泥筑堤,此即当下“西湖十景”之一的“苏公堤”。由于民夫卖力赶工,自然损耗不少体力,为了弥补慰劳,加快筑堤速度,苏太守便想起他当年在黄州时的红烧猪肉,遂注入黄酒于大锅内,烧给大伙儿吃,效果出奇的好,百姓感其德泽,世代流传此一烧法,号称“东坡肉”。

其实“东坡肉”之名,始见于明人沈德符的《万历野获篇》,指出:“肉之大胾(即块)不割者,名‘东坡肉’。”其烧法则见于清代的《调鼎集》,云:“肉取方正一块,刮净,切长层约二寸许,下锅小滚后去沫。每一斤下木瓜酒四两(福珍亦可),炒糖色入。半烂,加酱油。火候既到,下冰糖数块,将汤收干。用山药(蒸烂去皮)衬底。肉每斤入大茴三颗。”至于其滋味,则载于杨静亭所撰的《都门新咏》,略称:“原来肉制贵微火,火到东坡腻若脂。像眼截痕看不见,啖时举箸烂方知。”简简单单四句,描绘入木三分,至今流行不歇。

摘自:《饕掏不绝》作者:朱振藩

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