在每个民族文化领域中，饮食是最有稳定性和特征性的因素。而有元一代，帝国幅员广大、民族众多，风俗各异。决定了饮食习俗文化的多样性和特殊性。但随着国内各民族乃至与外部民族来往的日益密切，各民族饮食习俗相互影响，又呈现出元代饮食习俗文化的开放性和兼容性。因此要观察元代饮食习俗时，须注意上述两方面。
(一)蒙古族的饮食
对古代蒙古人来说，乳类和肉类是他们饮食物的基础。因此，元代蒙古人的饮食习俗仍是在此基础上形成的。但由于元代各民族之间文化联系的加强，蒙古族饮食习俗也发生了一些变化。为此我们要观察元代蒙古族饮食习俗时，既要考虑历史传承，又要注意当时社会环境民族文化交往的条件带来的文化变迁。
1。肉类食品元早期蒙古人食品主要来源有二，一是野兽肉类。一是家畜的肉类。除此之外，有些部落还食用粮食，穷困时也以食野菜度日。南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略》中写道： 其食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊(原注：其背骨可为杓)、曰黄羊(原注：其背黄尾如扇大)、曰野马(原注：如驴之状)、曰河源之鱼(原注：地冷可致)。牧而庖者以羊为常，牛次之，非大宴，不刑马。火燎者十之九，鼎烹者十二三。 徐霆补注云： 霆住草地一月余，不曾见鞑人杀牛以食。 据十三世纪成书的《元朝秘史》一书载，当时蒙古人的饮食物是烤鹿肉，煮腊羊肉，以及猎来的野鸭、河鱼、羊羔、羯羊、山地的羱羊等，穷困时吃野生杜梨、山丁、红蒿、野葱、野韮、野蒜和土拨鼠。又据该书，色楞格河流域的篾儿乞人舂米以食。
加宾尼谈到蒙古人饮食时说： 他们的食物包含一切能吃的东西。因为他们吃狗、狼、狐狸和马。 他说，蒙古人吃肉吃得如此之少，其他民族简直难以依靠它生存下去。在吃肉时，他们之中的一个人把肉切成小块，另一个人用刀尖取肉，送给每个人。他们把骨头上的肉吃得一干二净，在骨髓被吸尽以前，他们不允许把骨头丢给狗吃。
加宾尼说，蒙古人早晨吃些小米稀粥。白天他们就不再吃东西;不过，在晚上，他们每人都吃一点肉，并且喝肉汤。夏天多喝马奶，少吃肉。这里提到的稀粥，即在史料中经常出现的 乳粥.做法是以粮煮粥和以乳汁。
所以元人有 晨餐乳粥碗生肥 之句。元代中后期在漠南有些地方，蒙古诸部与汉人杂处，其食物以粮食为主，自不待言。
蒙古狩猎民族由于饲养的牲畜不多，主要以猎获物为食。晚秋季节，牲畜膘肥，人们开始准备冬食，同时将暖季的食肉切成肉条，悬挂之俟其阴干;或用烟熏干，以备食用。
在元代，无论是狩猎的或是游牧的蒙古人，缺乏食物时，都以土拨鼠补充。
土拨鼠，蒙古语为tarbaga，复数为tarbagad。元代汉文文献中塔儿巴合、打剌不花、塔剌不花、塔剌不欢、獭剌不花等译写。元忽思慧撰《饮膳正要》卷三 兽品 ： 塔剌不花，一名土拨鼠，味甘无毒，主治野鸡瘘疮，煮食之宜人，生山后草泽中，北人掘取以食，虽肥，煮则无油，汤无味，多食，难克化，微动气。……头骨去下颏肉令齿全，治小儿无睡，悬之头边，即令得睡。 以土拨鼠为食，蒙古旧有此俗。据《元朝秘史》第八九节载，少年贴木真一家穷困潦倒， 打捕土拨鼠、野鼠吃着过活了.《元史》卷一二七《伯颜传》： 二十二年秋，宗王阿只吉失律，诏伯颜代总其军。先是，边兵尝乏食，伯颜……又令军士有捕塔剌不欢之兽而食者，积其皮至万…….塔剌不花不仅是人们缺乏食物时极方便的补充食物。也是元代蒙古人宴席上的珍品。当时文学作品中有所反映。《雍熙乐府》卷七哨遍打围套： 打剌米浑托中放着打剌不花，从头儿吃罢，从头儿把…… 同卷又： 酥泛洒银瓶锣锅里旋，盐烧肉钢签炭火上叉，打剌酥、哈剌扑哈、土思胡先把，蒙赤兔忙拿。 打剌酥即酒。 哈剌扑哈 、答剌扑哈之讹。打剌不花也是元代祭祀用品之一。《元史》卷七四《祭祀三》： 牲斋庶品……至元十七年，始用沅州麻阳县包茅、天鹅、野马、塔剌不花(原注：其状如獾)、野鸡、鸧、黄羊、胡寨儿(原注：其状如鸠)、湩乳、葡萄酒，以国礼割奠，皆列室用之 ， 鲤、黄羊、塔剌不花，冬季用之。 野菜：元代蒙古人入主中原以前，除少数部落之外，皆无蔬食，要说吃菜蔬，那就是山韮(qaliiarsun)、野韮(mangkirsun)、红蒿(südün)、狗舌草(CiCigina)、山丹根(jaugasun)等野菜。拉施特《史集》中也说：此地之根名曰速都孙。速都孙即sudun。据《元朝秘史》第七四、七五节，贴木真父亲被害后，百姓四散，家境贫困，吃上述野菜及野果度日。在此虽有文学作品夸张之嫌，但这确实反映了当时蒙古人穷困时以野菜为食，尤其是征战中乏食，以野菜充饥，以渡难关，是常事。《元史》卷二七《伯颜传》言：至元二十二年(1285年)， 边兵尝乏食，伯颜令军中采蔑怯叶儿及蓿敦之根贮之，人四斛，草粒称是，盛冬雨雪，人马赖以不饥。蔑怯叶儿、蓿敦 即《元朝秘史》等七四、七五节中所说的 忙吉儿速 和速敦.元忽思慧《饮膳正要》 菜品 条中罗列了元人蔬菜品种四十六种，其中的山丹根等是蒙古人常食的野菜种类。
2。乳类饮食物元代蒙古人的乳类饮食，无非是他们所饲养的牛、马、羊、骆驼等家畜的乳类加工的饮食物。彭大雅在《黑鞑事略》中写到，当时蒙古人的饮食物为 马乳与牛羊酪.马湩是元代蒙古人最主要的饮料，牛、羊、骆驼乳次之。还有牛、羊、驼乳加工的乳制品，也是他们的补充食品。
马乳：汉文史料中有时称作 马湩.赵珙《蒙鞑备录?粮食》： 鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，只是饮马乳;以寒饥渴。凡一牝马之乳，可饱三人。出入只饮马乳。 加宾尼也在《蒙古史》中说： 如果他们有马奶的话，他们就大量喝它。 马奶分生马奶和熟马奶两种。生马奶蒙古语中称sün，《元朝秘史》第八五节作 循 ，旁译为 生马奶子.熟马奶子蒙语叫做esüg。《元朝秘史》作 额速克.蒙古人的取马奶的过程，鲁不鲁乞在《东游记》中写到： 他们在地上拉一根长绳，绳的两端系在插入土中的两根桩上。在九点钟前后，他们把准备挤奶的那些母马的小马捆在这根绳上。然后那些母马站在靠近它们小马的地方，安静地让人挤奶。如果其中有任何母马太不安静，就有一个人把它的小马放到它腹下，让小马吮一些奶，然后他又把小马拿开，而由挤奶的人取代小马的位置。就这样，当他们收集了大量的马奶……倒入一只大皮囊里…….这些刚挤下来的马奶即生马奶- sün。《黑鞑事略》亦云： 手捻其乳曰泲。马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲，贮以革器，■洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。 徐霆补注： 霆常见其日中泲马奶矣。
亦常问之，初无拘于日与夜。泲之之法，先令驹子啜，教乳路来，却赶于驹子，人自用手泲下皮桶中，却又倾入皮袋撞之。寻常人只数宿便饮。 这种马奶显然是属于熟马奶，即 额速克.如前所述，esüg一词在《元朝秘史》中数度出现。第八五节：锁儿罕失剌 家的记号，是把鲜马奶子灌到[盛]酸马奶子[皮囊]里，从夜间一直拌搅到天明。 ①额速克，酿制时撞挏次数时间的不同而其性味大不相同。徐霆在《黑鞑事略》中说： 初到金帐，鞑主饮以马奶，色清而味甜，与寻常色白而浊、味酸而膻者大不同，名曰黑马奶。盖清则似黑。问之，则云：此实撞之七八日，撞多则愈清，清则气不膻。只此一次得饮，他处更不曾见，玉食之奉如此。 按蒙古语黑为kara，马奶为额速克， 黑马奶即karaesüg。耶律铸《双溪醉隐集》卷六《行帐八珍诗》序： 麆沆，马酮也。汉有挏马官。注曰：以韦革为夹兜，盛马乳挏治之，味酢可饮。 麆沆，即黑马奶之属。
鲁不鲁乞在《东游记》中说蒙古人喜欢用马奶作的饮料忽迷思和哈剌忽迷思，即黑忽迷思。马可波罗也在他的游记中说，鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰忽迷思(kos-mos)。对于忽迷思的酿制方法及其性味，鲁不鲁乞在他的游记中有详细的载录。他说，他们 就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌，这种棒的下端像人头那样粗大，并且是挖空了的。当他们很快地搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。在喝马奶时，感到像喝醋一样刺疼舌头;喝完以后，在舌头上留有杏仁汁的味道，井使胃感到极为舒服。它甚至使那些不具备一个非常好的头脑的人喝醉了。它也非常利尿。 有关哈剌忽迷思(karakomos)的酿制，鲁不鲁乞写到： 为了供贵族们饮用，他们也用这种方法酿造哈剌忽迷思，即黑忽迷思。马奶是不凝固的。……他们酿造黑忽迷思时，搅拌马奶，直至奶中所有的固体部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那样，而纯净的部分留在上面，像乳清或白色的发酵前的葡萄汁那样。渣滓很白，这是给奴隶们吃的，它具有强烈的催眠作用。
纯净的液体则归主人们喝，它无疑是一种非常好喝的饮料，并且确实是很有效力。 《道园学古录》卷二三《句容郡王世绩碑》： 世祖皇帝西征大理，南取宋，其种人(按，指钦察入)以强勇见信，用掌畜牧之事，奉马湩以供王食，马湩尚黑者，国人谓黑为哈剌，故别号其人哈剌赤。 《元史?土土哈传》：钦察部班都察 尝侍左右，掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其曰哈剌赤。黑马乳 ，即鲁不鲁乞所说的黑忽迷思或哈剌忽迷思。哈剌忽迷思与esüg相同。
牛乳：牛奶是元代蒙古人中仅次于马奶的饮食物。牛乳的吃法很多。鲁不鲁乞说： 从牛奶中，他们首先提取奶油，然后把奶油完全煮干，然后，把它收藏在羊的胃里，这种羊胃，是他们保存起来专作此用的。他们不在奶油里放盐，然而由于煮过很长时间，它并不变坏。他们把它保存起来，以供冬季食用。 蒙古人从牛奶中大量提取奶油。其方法是用一根特制的棒——搅拌杵(bligür)搅拌牛奶。已提取奶油的牛奶叫做airan，这种奶很酸。他们用airan作一种叫做格鲁特的食品。对它的制法，鲁不鲁乞记述到： 提取奶油后留下的奶，他们让它尽量变酸，然后煮之使成为凝固的奶块，又置于阳光下晒干，这样它就坚硬如铁渣一般，他们也把它收藏在袋子里，以备冬季食用。在冬季缺奶时，他们把这种酸奶块(他们称之为格鲁特grut)放在皮囊里，倒入热水，用力搅拌，直至它溶化于水，结果这水就成为很酸的水，他们就喝这种水来代替奶。 马可?波罗也说 他们还作一种干燥的固体奶块，随身携带，充当食物，它的制法如下：先将乳煮开，取出浮在上面的乳脂，放在另一个器皿里做乳油，因为这种乳脂留在乳中乳就不能干燥。把已取出乳脂的乳，晒干后就成为上述干燥乳块。行军时，他们每人带十磅在身边，必要时，早晨将半磅放进装葡萄酒用的小革袋里，加上适当的水挂在马鞍上。这样随着马的步伐搅拌革袋中的奶块溶解，他们在适当的时候把它倒出来饮用。 这种奶块就是鲁不鲁乞所说的格鲁特，但从取出乳脂到制作奶块的过程与上述方法有所不同②。可见元代蒙古人作格鲁特有两种方法。
驼乳：元代蒙古人饲养骆驼，又吃驼乳，普兰诺?加宾尼说： 他们也喝母羊、母牛、山羊，甚至骆驼的奶。 他把驼乳排最后。其实，驼乳是营养极丰富的饮料原料。同其它家畜奶一样，蒙古人用驼乳作各种各样的奶制品。用骆驼乳作出来的奶制品，呈琥珀色，营养丰富，并且不易变硬，长期保存鲜嫩。
《元史》卷一六九《谢仲温传》： 己未(1259年)，大军围鄂，令督诸将。时守江军士乏食，仲温教之罾鱼，以充其食，帝喜谓侍臣曰：' 朕思不及此。饮以驼乳，他日不忘汝也'. 可见，当时驼乳是很贵重的饮料。
元代蒙古人称驼乳为airan或airag。《元史》卷八七《百官志》三： 尚舍寺，秩正四品。掌行在帷幙帐房陈设之事，牧养骆驼，供进爱蘭乳酪。 爱蘭 即airan。
元代蒙古人一直把驼乳当作贵重饮料，由上层贵族飨用，而且他们认为，驼乳能防病治病，益于健康。元代忽思慧撰《饮膳正要》卷三： 驼乳(原注：系爱剌)，性温味甘，补中益气，壮筋骨，令人不饥。 爱剌，即 爱兰 或 爱亦剌黑.
至于蒙古人饮茶的历史可追溯到匈奴时期，以蒙古诺颜山匈奴贵族墓中发现的茶叶为证。元代蒙古人也部分饮茶，忽思慧在《饮膳正要》中记载了各种茶，是乃蒙古皇帝飨用的茶。但元代一般老百姓的饮茶不很普遍。有关入主中原蒙古人的饮茶习俗，在以后章节中介绍。
3。酒类元代蒙古族喜爱饮酒，其自然环境和社会条件使之然。据文献记载，元代蒙古人有四种酒。一是蒙古人自己酿造的马奶酒——忽迷思。其它三种为米酒、葡萄酒和蜂蜜酒。蒙哥汗宫廷中有一精美的酒具，平时把这些酒装在里面，以备饮用。这酒具是 一棵大树，在它的根部有四只银狮子，每一只狮子嘴里有一根管子，通到树顶上，管子的末端向下弯曲。在每一根管子上面，有一条镀金的蛇，蛇的尾巴盘绕在树干上。这四根管子中，一根管子流出葡萄酒，另一根管子流出哈剌忽迷思，即澄清了的马奶，另一根管子流出bai，即蜂蜜酒，另一根管子流出米酒，称为ter-racina。 下面我们对这几种酒，略加介绍。
米酒：蒙古人称darsu- darsun。此语很早见于史书。《元朝秘史》第二八一节作 荅剌速 、旁译为 酒 ，《至元译语?饮食门》，《华夷译语?饮食门》，均同。
元朝以前，有些靠近内地的蒙古部已经掌握了酿造这种酒的技术。《元史》卷一一八《阿剌兀思剔吉忽里传》： 时西北有国曰乃蛮，其主太阳可汗遣使来约。欲相亲附，以同据朔方。部众有欲从之者，阿剌兀思剔吉忽里弗从，乃执其使，奉酒六尊，具以其来告太祖。时朔方未有酒，太祖饮三爵而止，曰：' 是物少则发性，多则乱性。 阿剌兀思剔吉忽里，汪古部首领。
汪古部为今阴山农耕部落。这里 酒 可能是米酒。 时朔方未有酒 ，似属舛误，如果北方无酒，成吉思汗对 酒 如此了解如何解释呢!
成吉思汗以后的蒙古帝王贵族中嗜酒成瘾者大有人在。《元朝秘史》第二八一节： 斡歌歹皇帝说：' 自坐我父亲大位之后，……差了四件：一件即嗣大位，沉湎于酒。'这里 酒 的原文为 孛儿、荅剌速.斡歌歹汗(太宗)嗜酒，汉文、波斯文史书记述颇多。兹仅举《元史》卷一四六《耶律楚材传》： 帝素嗜酒，日与大臣酣饮，楚材屡谏，不听，乃持酒槽铁口进曰：' 曲蘖能腐物，铁尚如此，况五脏乎!' 帝悟，语近臣曰：' 汝曹爱君忧国之心，岂有如吾图撒合里者耶?' 赏以金帛，敕近臣日进酒三錘而止。 还有一些史料记述元代蒙古人嗜酒之事。此不举。
有元一代，darasun，不仅是蒙古人喜爱的一种饮料，而且被内地人民所喜爱。从而该语被汉语借入，作 打剌苏、打剌稣、打辣酥、打剌酥、嗒辣苏、嗒辣酥、打剌孙、答剌苏、答剌孙 等。下面是有关元人饮用darasun，在元文艺作品中的例子。
元无名氏杂剧《小尉迟》，第二折，《清江引》： 去买一瓶打剌酥吃着耍。 刘唐卿杂剧《降桑椹》，第一折，《金盏儿》白： [王伴哥云：]白厮赖，他四位长者都回去了。俺两个每人再吃两碗回去罢。[白厮赖云：]哥也，俺打剌孙多了您兄弟莎搭八了，俺牙不、约儿赤罢。 牙不 、 约儿赤 系蒙古语，皆为 走 之意。
关汉卿杂剧《哭存孝》，第一折，白： [冲末净存信同康君立上][李存信云：]米罕整斤吞，抹邻不会骑，弩门并速门，弓箭怎的射。撒因答剌孙见了抢着吃，喝的莎培八，跌倒就是睡 。米罕、抹邻、弩门、速门、撒因均系蒙古语，分别为miqan(肉)、morin(马)、nomun(弓)、sumnn(箭)、sayin(好)之音译。
《词林摘艳》卷三无名氏散套《哨遍?鹰犬从来无价》： 盐烧肉钢签炭火上叉，答剌苏俺吃剌。 元代文学作品中此类例子很多，此不俱举。值得说明的是这些作品中不少是取材于前代或非蒙古人的生活。但作品中的主人公饮darasun，讲蒙古语。说明元代各族间文化联系的密切以及darasun对其他民族的影响。
darasun酒也是元宫廷主要御酒之一。因而元宫中专设掌管darasun之官。
《元史》卷八《舆服志?仪卫》，殿上执事条： 酒人凡六十人，主酒二十人。 原注： 国语曰答剌赤。 又卷九九《兵志?宿卫四》怯薛： 掌酒者曰答剌赤。 答剌赤，即darasuCi(答剌速赤)之略语。答剌速赤之官曾与博儿赤等官一道授符。足见帝王贵族喜欢饮用daradsu酒。
葡萄酒：蒙古人饮用葡萄酒，初见于《元朝秘史》第一八一节。十三世纪蒙古人称葡萄酒为 孛儿.鲁不鲁乞说蒙古人有四种酒：葡萄酒、米酒(terracina)，哈剌忽迷思和蜂蜜酒(bal)。说明葡萄酒一直是蒙古人的主要饮料之一。但加宾尼和鲁不鲁乞都说，当时的蒙古人葡萄酒都是 从遥远地区运送到他们那里.在元代，葡萄酒作为宫廷饮膳，被蒙古皇帝及贵族饮用，称为法酒。叶子奇《草木子》卷三下《杂制篇》 法酒 ： 每发于冀宁等路造葡萄酒。
八月至太行山中，辨其真伪，真者不冰，倾之则流注。伪者杂水即冰凌而腹坚矣。其久藏者，中有一块，虽极寒，其余皆冰而此不冰，盖葡萄酒之精液也。饮之则令人透液而死。二三年宿葡萄酒，饮之有大毒，亦令人死，此皆元朝之法酒，古无有也。 法酒，相对私酒而言的。法酒是按照官方定的配方比例釀造的酒。在元代作为法酒，葡萄酒在山西太原等地(冀宁路)釀造。元忽思慧《饮膳正要》： 葡萄酒，益气，调中，耐饥，强志。酒有数等，有西番者有哈剌火者，有平阳太原者其味都不及哈剌火者田地酒最佳。 哈剌火者，即哈剌火州，即今新疆吐鲁番地区。此地自古盛产葡萄，味美甜香，是葡萄酒极好原料。所以山西等地产葡萄酒皆不及哈剌火者葡萄酒。至此，葡萄酒就不只是蒙古人喜爱的饮料，而且全国各地都普遍流行，并传至今天。
除上述几种酒类之外，元代蒙古人中还有蜂蜜酒和阿剌吉酒。阿剌吉酒，我们在以后的章节中去介绍。
(二)汉族饮食习俗
元代内地汉族的饮食同样继承了中国古代饮食习俗的主要传统。保持定居农业民族饮食文化的各种特征。但由于蒙古、色目各民族大量移居内地，带进了他们各自饮食风习，对汉族传统饮食习俗产生明显的影响。尤其是元代宫廷饮食习俗的影响日甚。就以元忽思慧撰《饮膳正要》中所记几百种食品中，不仅记录了汉族、蒙古族、回族等民族食品，而且更多的是华夷兼容的食品新品种，极大的丰富了汉族传统饮食习俗。但由于历史的原因，元代内地人民饮食习俗，文献中虽记述，但一鳞半爪，无法看清其全貌。因此我们的介绍只能在所掌握的资料范围之内，力图勾勒出元代汉民族饮食习俗及汉族与其他民族间饮食文化交流的历史。
1。面食品元代汉族人民的主要食品中面食占很大比重。其中包括面、馒头、饼、饺饵(角儿)等很多种类。
面：汉族及有些少数民族传统面食，元代亦流行，品种也多。就仅元忽思慧《饮膳正要》中就记有乳饼面、鸡头粉撧面、春盘面、皂羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。其中汉族传统面食者居多。此外其它文献又记述了拖面、细索面等多种面。
春盘面，对人体有 补中益气 之作用。原料为白面、羊肉、羊肚肺、鸡子、生姜、韮黄、蘑菇、台子菜、蓼牙、胭脂等。其作法：把白面和好细切成面，用其它佐料做汤，下面，次下胡椒、盐醋调和而食。
春盘面是汉族传统食品与元代少数民族食品结合而成的一种面食。羊肉、羊肚肺是北方一些游牧民族的重要食品原料。而白面、鸡子、生姜、韮黄、蘑菇等是内地汉族人民的主食、副食原料。并且 春盘 是古代汉族岁时节物，流行较广。每逢立春日，人们用生菜、水果或其它食品置于盘中为食或相赠。可见，春盘面也是元人立春日食用或相赠之食品。
经带面，《饮膳正要》中讲述的经带面是以羊肉、蘑菇等为原料的宫廷膳食。而民间的这种面叫做 经带阔面.元李文蔚杂剧《蒋神灵应》，第一折《尾声》白： 古来自有能征将，谁比我将军快吃食?白米闷饭吃二十碗，硬面烧饼■九十，经带阔面轮五碗，捲煎烂蒜夹肉吃。 经带面，顾名思义，是一种宽边面。经带阔面，尤为宽而粗面，是普通老百姓食品。
皂羹面，其性能： 补中益气.原料，白面、羊胃子，调料为红面、胡椒、盐醋等。做法：白面六斤，细切面。煮熟洗净的羊胃子，切数块，下调好的汤中熬煎而食。
羊皮面，是很有特色的一种面。原料中有羊皮、羊舌和羊腰子等。山药面和挂面也是汉族传统面食中做法特殊的食品，主要表现在其副料和调料上。此不举。
除《饮膳正要》的记述之外，元代各种文献中描述了元人几种面条。如，重罗面，元代人食用的一种细面。
关汉卿杂剧《蝴蝶梦》第三折《叨叨令》： 叫化的些残汤剩饭，那里有重罗面，你不想堂食玉酒琼林宴。 这里把重罗面与 堂食玉酒琼林宴 相提并论，与 残汤剩饭 相对照。晋束皙《饼赋》： 重罗之面，尘飞雪白。 说明重罗面起源之古原料之精美。而重罗之名亦说明此食品的制作程序。可见重罗面非百姓常食。
细索面，细索，即细条之意。细索面，细长面，元代人传统面食。元无名氏杂剧《谇范叔》第二折，《牧羊关》： 敢怕吃那细索面、醒酒汤，便是油汁水瀽污也何妨。今日个为公子设佳筵，怎倒与小生做贱降。 此例说明，细索面可能是一般人生日食品。生日食面条，从古有之。
宋孟元老《东京梦华录》卷八 是月巷陌杂卖 条： 细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签、……之类。 可见细索粉、细索面之类食品，宋代已有之。
馄饨，一种薄面皮包馅的食品。汉唐宋几代盛行。元代也流行较广。元陆友仁《砚北杂志》卷上记畅师文： 一日作馄饨八枚，知府早食之。其法每枚用肉四两，名为' 满楪红' ，知府不能半其一。 可见元时馄饨形制与今不同。元陶宗仪《南村辍耕录》卷二四 馄饨方 ： 乔公仲山，官吏部郎中，好古博雅，仍喜谐谑，所交皆名人才士，公家制馄饨得法，常苦宾朋需索。一日与每客前先置一帖，且戒云：' 食毕展卷。' 既面取视，乃制造方法也。大笑而散。自后无复言矣。 此故事说明，元时馄饨是朝廷官吏或 名人才士 的食品。而且它的制法也不十分普及。
元忽思慧《饮膳正要》第一卷中记述了鸡头粉馄饨。鸡头，芡之别名，鸡头粉馄饨，芡仁面粉馄饨。其做法： 羊肉一脚子，卸成事件，草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。右件同熬成汤，滤净。用羊肉切作馅，下陈皮一钱，去白生姜一钱，细切五味和匀。次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨，汤内下香粳米一升、熟回回豆子二合、生姜汁二合、木瓜汁一合，同炒葱、盐匀调和。 这是一种汉族与其他民族食品原料混合而成的宫廷肴馔，因为回回豆子是当时回回地面 种植的一种豆类。羊肉是回回等民族人民喜爱的食品原料。
饺饵，一种有馅的半圆形的面食。《正字通饺》： 今俗饺饵，屑米面和饴为之，干泾大小不一。水饺饵即段成式食品汤中牢丸，或谓之粉角。北人谈角如矫，因呼饺饵，为饺儿 可见饺饵亦称粉角或饺儿。今称饺子。
元人称饺饵为角儿，流行较广。元忽思慧《饮膳正要》一书中记述了几种角儿。
水晶角儿，作馅原料，羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜。细切原料作馅，与盐酱拌匀，用豆粉作皮包之。水晶角儿皮透明，故名。
撇列角儿，作馅原料，羊肉、羊脂、羊尾子、新韮。白面作皮。其煮法，鏊(ào音傲，烙饼用平底■)上炮熟.即今河北、辽宁、吉林等地流行的锅贴或锅烙的做法同。把捏起的饺子排于炉上鏊之内，锅热后淋以油、水，熟后连排铲起，翻置盘内，食之。
时萝角儿：馅与撇列角儿相同。把白面、蜂蜜与小油拌入锅内，用滚水搅熟作皮，包馅。煮熟食用。
饸饹，亦称合酪、合落儿、和饹、合罗、河漏、■■。右代汉族农村一种面食，元代很多地方亦流行。
元孙仲章杂剧《勘头巾》，第三折，《挂金索》： [带云：]孩儿也，[唱：]你若说实情呵，我可便买与你个合酪吃。……[丑云：]哥，多着些花椒油儿。 元剧《西游记》二本三六齣，白： 等他们来家，教他敷演与我听，我请他吃分合落儿。 同折，《收江南》： ■子面合落儿带葱韮。 又，《雍熙乐府》卷六散套《粉蝶儿?悭吝》： 添换上，是荞麦面的饸饹。 我们从上述实例可知，当时饸饹是用■子面或荞麦面做的，做出来上浇花椒油等调味品吃。元王祯《农书》卷二《百谷谱集》， 荞麦 条： 北方山后诸郡多种。治去皮壳，磨而为面，摊做煎饼，配蒜而食或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于麦面，风俗所向，供为常食。 北魏贾思勰《齐民要术?饼法》载其做法：将钻有六七个小孔的牛角放在汤锅上，挤压事先和好的面团，使其过孔成细条，落入沸汤中煮熟捞出后，再加肉羹之类浇头。
至元代可能已易牛角为木制床或饸饹机(亦称饸饹床子)。今北方有些地区仍有这种食物和吃法。
胡饼，汉族民间传统面烙食品。汉代末年已在中国流行。制法出于胡地，故名。在元代，胡饼也是汉族民间常食之一，在元代文学作品中有不少描写。
《西游记》六本二一出，《天下乐》白： 你且卖一百文胡饼来，我点了心呵，慢慢和你说经。 《虬髯翁》第一折《寄行草》： 胡饼也充的俺饥。 从上述例子看出，当时有人以卖胡饼为生，而有些人以吃胡饼充饥。
说明胡饼是普通人的食物。但胡饼制法与原料等的不同，有时也能够挤入宫廷肴馔之列。如据元忽思慧《饮膳正要》，元宫廷膳食中有一种叫做 围象 的食品，它的原料为羊肉、羊尾子、藕等十几种。用好肉汤调麻泥、姜末，与原料同炒熟。然后以葱盐调和而成。人们食用时， 对胡饼食之 ，谓之围象。
烧饼：汉族及有些少数民族人民传统面烙食品。元时流行甚广，与馒头一样是民间最普通食品之一，汉魏时从西域传入中国。曰 胡饼 ，盛于唐，有 蒸胡饼 ，炉焙的称 炉胡饼.炉制胡饼上着芝麻称烧饼。
元剧《蒋神灵应》第一折，《尾声》白 古来自有能将，谁比我将军快吃食?白米闷饭吃二十碗，硬面烧饼■九十，经带阔面轮五碗，捲煎爛蒜夹肉吃。 元孙仲章杂剧《勘头巾》，第三折《挂金索》白： [正未云：]你这廝不中用，即没合酪，就是馒头烧饼也买几个来可也好那。[丑云：]舅舅你不提这烧饼我就想不起来了。 元忽思慧《饮膳正要》中载录了两种烧饼，一曰黑子烧饼，一曰牛奶子烧饼。
黑子烧饼，做法：白面，五斤;牛奶子，二升;酥油，一斤;黑子儿，一两，微炒。放盐、碱少许同拌和面作烧饼。牛奶子烧饼做法与上同，只原料中无黑子儿，而以一两微炒茴香代之。
蒸饼，与烧饼一同，从西域传至中国，亦称 炊饼.杨万里《食蒸饼》诗何家笼饼须十孚，肖家炊饼须回破;老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。 为什么把蒸饼称作炊饼呢?《青箱杂记》卷二： 仁宗庙讳贞(祯)，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。 忽思慧《饮膳正要》中记述了蒸饼的做法： ■饼，经捲儿一同：白面十斤，小油一斤，小椒一两，炒去汗，茴香一两炒。右件隔宿，用酵子盐碱温水一同和面。次日入面接肥，再和成面。每斤做二个入笼内蒸。■饼，即蒸饼。《水浒传》二十四回： 假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日开始，只做五扇笼出去卖。 蒸饼，炊饼，■饼，一物异名。做法皆 入笼内蒸 ，可见其 蒸饼 为正名。蒸饼也是宋、元人 暧女 之品。《东京梦华录》卷五 娶妇 ： 三日，女家送彩段，油蜜蒸饼，谓之蜜和油蒸饼。其女家来作会，谓之暧女。 《侯鲭录》卷三： 世之嫁女，三日送食，俗谓之煖女。 煖女，即暧女。
旋饼，亦称春饼，汉族岁时传统食品。流行于全国各地。把调就的面糊，在平底■上一旋转而成之饼，其薄如纸，故亦谓之薄饼或单饼。元时民间亦流行。
元杨文奎杂剧《儿女团圆》，楔子，白： [福童云：]老社长，你若过去见了俺叔叔，只说这家私亏了韩大(按，福童之父)，我便买羊头打旋饼请你。……[社长云：]孩儿，家私都是你拿了也。羊头薄饼将来我吃。[净打社长科云：]老弟子孩儿，有甚羊头薄饼，不得工夫买哩，改日请你吃罢。 此例中前言旋饼，后言薄饼，证明旋饼亦称薄饼。
元无名氏杂剧《神奴儿》，第二折，《牧羊关》： 你害渴时有柿子和梨儿，害饥时有软肉也那薄饼。 旋饼也是宋元时立春之食品。据宋陈元靓《岁时广记》卷八引唐阙名《四时宝镜》： 立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。 明清亦有此俗。元前代后世皆有此俗，元亦有此俗无疑。
忽思慧《饮膳正要》中记载了一些元时饼类，诸如肉饼儿、渴忒饼儿、官桂渴忒、荅必纳饼儿、橙香饼儿等。多为少数民族特色食品。
总之，在元代各族人民中流行很多种类的饼类食品。它们是普通百姓的主要食品之一，难怪元人熊梦祥在《析津志》中写到： 都中经纪生活匠人等，每至晌午以蒸饼、烧饼、软■子饼之类为点心。 馒头：我国汉族传统面食之一，用面粉加水发酵蒸熟。其形圆而隆起。
本有馅。据宋高承《事物纪原》卷九 馒头 条，馒头起源于三国时期武侯诸葛亮。
据文献记载，馒头是元代汉族民间最普遍的面食之一。元代文学作品中对馒头的描写，比比皆是。甚至有些作品中描写穷苦人用馒头祭祖的场面。
此不一一举例。
元忽思慧《饮膳正要》中就记载了仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头等几种馒头。仓馒头，细切羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮等原料与盐酱等调料拌合作馅;鹿奶肪馒头主要以鹿奶肪、羊尾子为馅;茄子馒头以羊肉、羊脂、羊尾子和嫩茄子为馅。上述两种馒头调馅法与仓馒头同。皆亦白面作皮。剪花馒头做馅。原料为羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮，做馅法也同于上述。但把馒头包好后，用剪子把馒头剪雕成各种花样，并以胭脂染花，蒸熟食用。从这些说明中可知，元时馒头有馅。
上述几种馒头都以羊肉、羊脂为馅，表现了北方游牧民族食物的风俗。
并其花样、调味品之多，是北方少数民族传统食品所不能比拟的。说明这些食品是元宫廷膳师为上层贵族阶级精心研制的宫廷膳食，与民间流行的馒头在原料和制法上有所差别。
此外，《饮膳正要》一书中又讲述了天花包子、藤花包子等，其作馅原料与上述馒头无异。做法：把作馅原料细切之后，与盐、酱等调料拌合作馅，用白面作薄皮蒸熟而食。看来元时的馒头和包子的差别在于皮的厚薄和形状的不同。
荷莲兜子，亦与天花包子相似的食品。其作馅原料，羊肉、羊尾子、鸡头仁、松黄、八檐仁、蘑菇、杏泥、胡桃仁、必思荅仁、胭脂、栀子、小油、生姜、豆粉、山药、鸡子、羊肚肺、苦肠、葱、醋、芫荽叶。制法：馅与盐酱等五味调和拌匀，用豆粉皮包之，入小饭碗内蒸熟。熟后拿出，上浇松黄汁，食之。荷莲兜子，形状像莲瓣包子，故名。
这是元代汉族以及其他有些少数民族人民的一种面制食品，即今馒头之属。又作磨磨、、■■、波波。元文学作品多有描写：
马致远杂剧《黄粱梦》，第四折《倘秀方》： [洞宾云：]师父，我讨些茶饭与孩儿吃来。[正末唱：]他怀里又没点点，与孩儿每讨■■。 《酷寒亭》，第二折，《小桃红》白： 你两个且起去揩了眼泪，我买嬷嬷你吃。 《隔江关智》，第三折《醋葫芦》白： 我们荆州一个纸钱买个大嬷嬷。 《词林摘艳》卷一刘庭信小令《醉太平?忆旧》： 白肉面番做了糠磨磨，软羊羹变做了■和和。 上述实例说明元时■■是广大劳苦大众的常食。它与馒头的差异为馒头有馅，而■■无馅。该食品明、清乃至今天仍然是民间常食。现在仍有些地方把馒头叫馍馍或称饽饽。
2。米食品等元代汉族人民，尤其是南部地区流行米饭。元忽思慧《饮膳正要》以及元王祯《农书》中载录的稻米、粳米、粟米、青粱米、白粱米、黄粱米、■米等是元人各种米食的原料。
元代内地汉族人民中流行的米食种类较多，如文学作品中经常描写的白米闷饭、粳米干饭之外还有北方人的水饭，农村普通百姓的和和饭、喜庆节日食品欢喜团等。还有各种稀饭，即粥。下面对民间有特点的和和饭、水饭、欢喜团儿以及《饮膳正要》中载录的几种粥饭，加以介绍。
水饭：今北方人，夏季以米煮饭，用冷水泡之，待凉透之后食用，谓之水饭。从元代戏曲作品内容来看，元人中也流行水饭。郑德辉杂剧《伊尹耕莘》，第一折，白： 俺虽是荘农田叟，闲游北疃南荘. 新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。 元人熊梦祥在《析津志》中写到： 都中经纪生活匠人等，……
早晚多便水饭。人家多用木匙，少使筋，仍以大乌盆大杓就地分坐而共食之，菜则生葱、韭蒜、酱、干盐之属。 看来，水饭加稍瓜、生葱、韭蒜蘸酱，是元代北方普通百姓喜爱的食品之一。
我国南方人称粥为水饭，清翟灏《通俗编?饮食?水饭》： 《周礼》浆人注：' 凉兮寒粥若糗杂水也。' 按凉兮，江北所谓膏梁水饭即此。 古人不仅食用这种水饭，而以此为祭品。据文艺作品中的反映，元代有此俗。
元无名氏杂剧《赚蒯通》，第二折，《么篇》，白： 既然如此主意要去，令人与我将的那纸钱、水饭过来。[卒子云：]理会的。[卒子拿纸钱水饭当面前祭科]。[正末唱：]《快活三》，我为甚的■一碗浆饭水，浇一陌纸钱灰，则为咱行军数载不相离。……[韩信云：]蒯之通，你敢风(疯)了你，怎生将纸钱水饭在我跟前烧泼，可是为何? 可见，水饭不仅在元人中流行并且用它来祭祀亡灵。
欢喜团儿：用糯米制成的一种食品，制作和食用欢喜团，是汉族民间的一种岁时风俗。流行于中国南方，长江中下游和淮河流域。元剧《鸳鸯被》，第三折，《么篇》白： 如何受不过苦楚，不怕他不随顺我，我买欢喜团儿你吃。 又《五马破曹》，第一折，《鹊踏枝》白： 好老叔，开个路儿，我家去也，改日再来和你睹欢喜团儿耍罢。 据记载，欢喜团是新年时飨众之食物。取欢欢喜喜，团团圆圆吉祥之意。
其制法：取净白糯米若干，在数九寒天蒸熟，冻散，炒之使米膨胀，春节期间以饴糖掇炒米，使之成团。
粥饭，米粥是元代北方各族人民的主要饮食之一。当时蒙古人虽然很少吃干饭，但早餐须有稀粥。此风又带进元宫廷，乃至中原。《饮膳正要》一书中，干饭、闷饭载录无几，而多记稀粥为证。该书中有乞马粥、汤粥、粱米淡粥、河西米粥、生地黄粥、华拨粥、良姜粥、鸡头粥、桃仁粥、萝卜粥、小麦粥、荆芥粥、麻子粥等近二十种粥饭。
乞马粥、河西米粥，系当时回回等民族的饮食习俗有关，另述，而汤粥、粱米淡粥是当时汉族民间粥类无疑，其原料单一，做法简单。而羊骨粥之类十几种粥饭则是宫廷高级营养佳肴。其原料，除各种米之外，有羊骨、猪肾、羊肾以及枸杞、山药、桃仁等天然补品。所以忽思慧把这些稀粥列于 食疗诸病 之属。
汤食：元代内地人民饮食中汤类食品占很重要的地位。种类也多。仅《饮膳正要》一书中载录的汤类食品达三十多种。其中除回、蒙等民族人民传统汤食以外，很大一部分是汉族传统汤类，如鲤鱼汤。其中有一部分是元代各族人民汤食文化交流的新产物。有一些是忽思慧自己研制的新汤食。如炒狼汤就是一例。他说： 古《本草》不载狼肉，今云性热治虚弱，然食之未闻有毒。今制造用料物，以助其味，暖五脏温中。 炒狼汤，狼肉以外的原料为草果、胡椒、哈昔泥、华拨、缩砂、姜黄、咱夫蓝，它们的作用是以助狼肉味性。
《饮膳正要》一书第二卷载录了五味子汤、人参汤、仙术汤、杏霜汤、四和汤、枣姜汤、茴香汤、破气汤、白梅汤、木瓜汤、桔皮醒酲汤等各种汤食。这些汤类主要是为补助治疗各种疾病，强身健体之疗膳。如五味子汤， 生津解渴，暖精益气 ;杏霜汤， 调顺肺气，利胸膈，治咳嗽 ;破气汤， 治元藏虚弱腹疼胸膈闭闷 ;桔皮醒酲汤， 治酒醉不鲜，呕噫吞酸.羹食类：忽思慧《饮膳正要》中记述了元人很多种羹类食品。如，河■羹、杂羹、荤素羹、葵菜羹、台苗羹、羊脏羹、羊背骨羹、白羊肾羹、鹿肾羹、羊肉羹、椒面羹、鲫鱼羹、猯肉羹、青鸭羹、野鸡羹、鹁鸽羹、驴头羹、狐肉羹、熊肉羹、羊肚羹、葛粉羹、獭肝羹等。而前五种为以羊肉、羊头、羊肚肺，草果、乞马、陈皮、白面、回回豆子、蘑菇、杏泥、胡椒、豆粉、姜、胡萝卜炒葱以及青菜、芫荽、葵菜、台子菜等蔬菜为原料的食品。这些羹食的性能一般都是补中益气，顺气治癃之类，是日常副食。而后多种羹类则是以羊、猯、鹿、驴、狐、熊、獭等走兽以及鸭、鹁鸽等飞禽和鲫鱼肉、内脏和一些调味品为原料的羹食，其性能力 食疗诸病 ，是宫廷疗膳佳肴。
在元代，民间还有不少种羹饭。其中和和饭是一例。和和饭是元代农民或下层贫民所食杂菜羹饭。又作和和，意同。元代戏曲作品中多有描写。《村乐堂》第三折，《么篇》白： 着你娘做些酷累来，又是和和饭来。 《雍熙乐府》卷六散套《粉蝶儿?悭吝》： 早饭白粥才食过，到晚来又插和和。 同上： 馒头皮晒作酱，黄叶馅插和和。 《词林摘艳》卷一刘庭信小令《醉太平?忆旧》： 近新来贫病两相磨，怎生般奈何!白肉面番做了糠磨磨，软羊羹变做了虀和和。 从上述诸例可知，它是与白粥、馒头皮、黄叶馅儿、糠磨磨等粗饭淡汤相当的食物。顾学颉等言： 旧时，农村里用极粗劣面粉作糊充饥，这种食品叫做： 糊糊 (hùhu)，与' 和和饭' 相类似。和、糊，双声。 肉脯：元代已经掌握了加工制作肉脯的技术。肉脯包括牛、羊、鹿等兽肉脯。
元杂剧《存孝打虎》，第一折，白： 渴饮羊羔酒，饮飡鹿脯干。 此例说明鹿脯干是与羊羔酒相提并论的美食。忽思慧《饮膳正要》中记述了牛肉脯。其性能为治脾胃久冷不思饭食。原料：牛肉，五斤去脂膜，切作大片;胡椒，五钱;华拨，五钱;陈皮，二钱去白;草果，二钱;■砂，二钱;良姜，二钱。制法：细末生姜汁五合、葱汁一合，盐四两，同原料拌匀。腌二日取出，焙干，肉脯就作出。任意食用。
腊肉：在元代除游牧民族之外，内地定居民族也食用腊肉。
元武汉臣杂剧《老生儿》，第三折，白： [张郎同旦儿上诗云：]……
时遇清明节令，寒食一百五，家家上坟祭祖，我将着这春盛担子、红干腊肉，同着社长上坟去。……[引孙上云：]……冬至来一百五日，正是那寒食时务。
你看财主家何等风光。单则我凄凉坟墓，并没甚红干腊肉，并没有甚清香甘露。 元杂剧《生金阁》，第一折，白： 下次小的每安排些红干腊肉，春盛担子■儿小鹞、粘竿弹弓、花腿闲汉，多鞁几匹从马，郊外打猎走一遭去。 上述例子说明，红干腊肉是元代财主富豪食品。也是清明节祭祖的供品。
因为红干腊肉既香美可口，又无水分，携带方便，保存期长，也是人们清明寒食节踏青郊游时的理想食品。
3。饮料元人的饮料也是很丰富的。内地汉人原有的饮料与各入主中原的蒙古、色目人饮料结合，极大地丰富和发展了元代饮料文化，带来饮物习俗的变迁和发展。就酒类而言，元蒙古征服者从西域引进阿剌吉酒及其技术，引起了中国酿造史上的一场革命。对后世产生了很大影响。至今蒙古、突厥语各民族称烧酒为阿剌吉(araki)就是一例。又如茶叶，内地汉族饮茶风俗，至元尤盛。影响了蒙古等游牧民族，又以这些游牧民族乳汁饮料习俗相结合出现了各种奶茶。诸如此类，实例很丰富。因此我们观察元代饮物习俗时仍从上述几方面去考虑。
茶我国各族人民饮茶风习，源远流长。在元代，不但广大的汉族人民喜饮茶水，北方的蒙古等游牧民族入主中原以后，茶叶成为这些食肉饮乳民族最优良的佐食饮料。
由于土壤、气候等自然条件的限制，在我国，茶叶只能产于江淮和长江以南地区。元王祯说： 茶之用有三：曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶，凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之。……然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细研碾，以供点试。凡点，汤多茶少则云脚散，汤少茶多则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调极匀，又添注入，回环击拂，视其色鲜白，著盏无水痕为度。其茶既甘而滑。……蜡茶……择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法。即作饼子制样任巧，候干，仍以香膏油漍饰之。其制有大小龙团带胯之异。 ①王祯所列三种茶，是从煎法角度划分的。他又说，这三种茶中， 蜡茶最贵，而制作亦不凡 ， 此品惟充贡献，民间罕见之 ;知末子茶煎 法者甚少 ;茗茶煎法极普遍。 今南方多效此法.可见，在元代 茗茶 煎法是一种发展趋势，逐渐渗透到民间和上层饮食习惯中。
元代忽思慧《饮膳正要》卷二又提到了元人饮用的传统的和新发展的茶品种。
金子茶： 系江南湖州末茶。 即王祯《农书》所记末茶。
范殿帅茶： 系江浙庆元路造进茶芽，味色绝胜诸茶。 《元史》卷九四《食货志》二，亦称 范殿帅茶.紫笋雀舌茶： 选新嫩芽，蒸过为紫笋。有先春、次春、探春，味皆不及紫笋雀舌。 紫笋，宋熊蕾《宣和北苑贡茶录》说， 建(福建建宁)有紫笋而腊面.可见 紫笋是指茶叶的颜色形状.关于 雀舌 ，熊蕃说： 凡茶芽数品，最上如上芽，如雀舌鹰爪。 可见 雀舌 亦指茶叶的形状。
先春、次春、探春，系紫笋的品种，因为这些品种之采摘时间晚，故 味皆不及紫笋雀舌.川茶、藤茶、夸茶： 皆出四川。 可考者为夸茶。在宋代夸茶是贡茶中的极上乘。《元史》卷九四《食货志》二称 建宁夸茶.关于它的制作，熊蕃《宣和北苑贡茶录》称， 将已拣热芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁若银线然，以制方寸新銙，有小龙蜿蜓其上，……。
燕尾茶： 出江浙江西.这是熊蕃所指茶芽中的第三品 中芽.熊蕃《宣和北苑贡茶录》： 茶芽有数品，……次曰中茶，乃一芽带两叶，号一枪两旗。一枪两旗，形似燕尾，故名。
枸杞茶： 枸杞五斗水淘洗净，去浮麦焙干用白布筒净去蒂萼黑色，选拣红熟者。先用雀舌茶展溲碾子，茶芽不用，次碾枸杞为细末，每日空心用匙头入酥油搅匀，温酒调下，白汤亦可(原注：忌与酪同食).这种茶可能是藏族等西域诸民族喜欢的酥油茶发展而来的宫廷御茶。
香茶：有白茶一袋、龙脑成片者三钱、百茶煎半钱、麝香二钱，拌合研细，再用熬成粥样的香粳米调合成剂，印作饼，犹今砖茶。
玉磨茶：用上等紫笋与苏门炒米各五十斤，筛净后一同拌和，入玉磨内磨成茶。炒米是蒙古等北方游牧民族喜爱的方便食品，可见 玉磨茶 是北方游牧民食物与南方饮物合成的一种宫廷饮料。
炒茶： 用饭锅烧后，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒而成。 忽思慧说： 马思哥油：取净牛奶子，不住手用阿赤(原注：系打油木器也。)打，取浮凝者为马思哥油，今亦云酥油。 马思哥 疑即 乌思哥 之讹。 乌思哥为蒙古语esug～usug之音译。《元朝秘史》第二八、八五节作 额速克 ，《至元译语?饮膳门》作 兀宿 ，系马奶或牛奶同冶而成的饮料。
在搅拌奶子的过程中提取的奶油称作 乌思哥油 (usug- yintos)，其炼取法与上述同。可见炒茶是乃元代蒙古皇帝飨用的奶茶，是今蒙古人喜欢的奶茶之前身。
兰膏： 玉磨末茶三匙，头曲酥油同搅沸汤点之。 点，即点茶，又说泡茶，注汤于盏中，使茶叶浮起，谓之点茶。《董西厢》卷四《仙吕赏花时》： 只怕我今宵瞌睡呵，先点建溪茶。 《梧桐雨》，第二折《叫声》： 酒注嫩鹅黄，茶点鹧鸪班。 上面例中说的都是点茶习俗。
酥签： 金字末茶两匙，头入酥油同搅，沸汤点之。 此茶宋时已有之。
宋孟元老《东京梦华录》卷八 是月巷陌杂卖 条作 素签.从文学作品中的反映来看，元时亦盛行此品。
马致远杂剧《岳阳楼》，第二折，《贺新郎》白： [郭云：]师父要吃个甚茶。[正末云：]我吃个酥佥。[郭云：]好紧脣也。我说道师父吃个甚茶?
他说道吃个酥佥。头一盏吃了个木瓜，第二盏吃了个酥佥。这师父从来一口大，一口小。 ②无名氏杂剧《度柳翠》，第二折，白： [旦儿云：]师父，长街市上不是说话去处，我和你茶房里说话去来。[正末云：]你也道的是。兀的不是个茶房。茶博士，造个酥佥来。 上述三种汤煎法，均是在末茶中加入酥油，与枸杞茶一样，反映了我国北方有些民族的饮食特征。
此外，忽思慧《饮膳正要》中所列茶叶有些是北方本土产的茶种。如，温桑茶： 出黑峪。 黑峪，亦称黑谷。即今北京市延庆县以北地区，早在金代就有这种茶树。并已设官坊加工制造，但主管官员 不亲尝其味，但采民言为温桑，实非茶也.可见这种作物与真正的茶树是有区别的。但这种植物能够满足当地百姓饮用之需，政府重视了它的种值。
女须儿： 出直北地面，味温甘。 女须儿，语种、语义不详，想必系北语。 直北 元时指中国北方地区。因为真正茶树不能在直北地区生长，故，女须儿者，应是北方游牧民族权充饮料的一种植物。
西番茶： 出身本土，味苦涩，煎用酥油。 《元史》卷九四《食货志》二作 西番大叶茶.元时的 西番 指的是今西藏和四川西部广大地区。
酥油是藏族人民喜爱的奶制品，可见西番茶和藏族的关系极密切。
据忽思慧《饮膳正要》的记载，元时朝野饮用茶叶名目繁多。而且在宫廷中泡茶之水也很讲究。大都之西山 玉泉水，甘美味胜诸泉。 是乃宫廷点茶之水上乘。自至大初邹店井华水最贵重。这里有一段故事： 武宗皇帝幸柳林飞放，请皇太后同往观焉。由是道经邹店，因渴思茶，遂命普阑奚国公金界奴、朵儿只煎造。公亲诣诸侯选水，惟一井水味颇清甘，汲取煎茶以进。上称其茶味特异。内府常进之茶，味色两绝。乃命国公于井所建观音堂，盖亭井上以栏翼之。刻石纪其事。自后御用之水日必取焉。所造汤茶，此诸水殊胜。邻左有井皆不及也。 上述文字说明邹店井水是武宗之后诸皇帝时期宫廷主要点茶之御水。酒类元代酒类很多。除中国传统酒类之外，还有葡萄酒等元代从西域传至中国的新酒。下面介绍几种酒。
阿剌吉酒：元代蒙古、汉等民族人民喜饮的一种酒。阿剌吉，阿拉伯语arag的音译，烧酒之意。本阿拉伯- 波斯烧酒，元初通过蒙古人传至中国。
明叶子奇《草木子》卷三下，《杂制篇》： 法酒，用器烧酒之精液取之。
名曰哈剌基。酒极浓烈，其清如水，盖酒露也。……此皆元朝之法酒，古无有之。 元忽思慧《饮膳正要》卷三 米谷品 ： 阿剌吉酒，味甘辣，大热有毒，主消冷坚积去寒气，用好酒蒸熬取露成阿剌吉。 阿剌吉，亦作阿里乞、哈剌吉、哈剌基。许有壬《詠酒露次解恕斋韵序》： 世以水火鼎錬酒取露，气烈而清，秋空沆瀣不过也。虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。 有关阿剌吉酒制法：《居家必用事类全集》已集《造曲法》之一： 南番烧酒法(番名阿里乞)：右件不拘酸甜淡薄，一切口味不正之酒，装入分一甏，上斜放一空甏，二口相对。先于空甏边穴一窍，安以竹管作嘴，下面安一空甏，其口盛住上竹嘴子。向二甏口边，以白磁碗楪片，遮掩令密，或瓦片亦可，以纸筋捣石灰厚封四指。入新大缸内坐定，以纸灰实满，灰内埋烧熟硬木炭火二三斤许下于甏边，令甏内酒沸，其汗腾上空甏中，就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内。其色甚白，与清水无异。酸者味辛，甜淡者味甘。
可得三分之一好酒。此法腊煮等酒皆可烧。 以上材料说明，阿剌吉酒即烧酒，其制法是在元时从西域传入中国的。
其原料为葡萄酒、枣酒、好酒以及 一切味不正之酒 ，色白如水，性味甘辣，有消冷坚积，去寒气的作用。
羊羔酒：亦称羊羔。汉族传统美酒。《事物绀珠》： 羊羔酒出汾州，色白莹，饶风味。 元代颇流行此酒。
陈以仁撰杂剧《存孝打虎》，第一折，白： [冲末李克用上云：]……
番番番，地恶人欢。骑劣马，坐雕鞍，飞鹰走犬，野水秋山，渴饮羊羔酒，饥飡鹿脯乾。 无名氏《谇范叔》，第一折，《金盏儿》： 俺只见瑞雪舞鹅毛，美酒泛羊羔。 刘唐卿杂剧《降桑堪》。第一折，《尾声》： [正末唱：]尽今生乐陶陶，饮香醪，满捧羊羔。 元王举之小令《折桂令?羊羔酒》： 杜康亡肘后遗方，自坠甘泉，紫府仙浆。味胜醲醍醐，酞欺琥珀，价重西凉。凝碎玉金杯泛香，点浮酥凤ō镕光。锦帐高张，党氏风流，低唱新腔。 这支曲子对元代羊羔酒的名贵可口，描绘非常细致，说明了元代人对此酒的了解和喜爱。
元忽思慧也在《饮膳正要》中云： 羊羔酒，依法作酒，大补益人。 说明在元代，羊羔酒也属于法酒，即照官定的配方比例酿造的酒，是宫廷御酒。
米酒，亦称白酒，即上述darasun，在元代不论蒙古族或其他民族都以darasun或 米酒 称之。如忽思慧《饮膳正要》中记录了一种米酒。叫做 小黄米酒.其性味： 性热不宜多饮，昏人五脏烦热，多睡。 从文献记载来看，西凉米酒在米酒中最为名贵。明朱有燉《元宫词》： 白酒新úu36827X玉壶，水亭深处暑全无。君王笑向奇妃问，何以西凉打喇苏。 西凉打剌苏即西凉米酒或西凉白酒。有时把此酒简称： 西凉.元王举之小令《折桂令?羊羔酒》： 杜康亡肘后遗方，自坠甘泉，紫府仙浆，味胜醲醍醐，醲欺琥珀，价重西凉。 这里从味、色、价等几方面描绘了羊羔酒。
说明西凉白酒为仅次于羊羔酒的美酒。
泥头酒：宋元时期用泥巴封口的坛装酒。制作并饮用泥头酒，是旧时汉族民间的一种饮食习俗。泥头，即酒坛封口的泥巴。施耐庵《水浒传》第三十二回： 店主人却捧出一尊青花瓮酒来，开了泥头，倾在一个大白盆里。 又三十八回： 酒保取过两樽玉壶春酒，此是江州有名的上色好酒，开了泥头。 宋元时期美酒多以泥封坛口，因亦有以似泛称美酒。元杂剧中也有类似描写。《举案齐眉》一折： 我是豪家张员外，一气吃瓶泥头酒，则嚼肉鲊不吃菜。 茅紫酒：元人饮用此酒的记载见于戏曲。《看钱奴》二《滚绣球》： 见哥哥酒甚着磁■台，香浓也胜琥珀。哥哥也你莫不道小人现钱多卖，问甚么新酿茅紫。 关于茅紫的性味，《韩子》： 茅紫为苦硬。 释： 言苦硬之酒如茅紫火易过也。 王谌《渔父词》词： 春浪急，石矶寒，买得茅紫味亦酸。 可见宋元时期茅紫是并非香浓美酒，而是味苦性烈，苦硬酸辣烈性酒，是民间廉价酒。
(三)北方其他民族饮食
有元一代，在东北， 直北 和西北地区居住着很多其他少数民族，还有从西方移居中国的很多色目人。他们的饮食物品种也多，其习俗与蒙古和汉族不一。但由于篇幅所限，在此仅介绍几种。
1。回族饮食元代回族当时称回回，元色目人之一。元回回饮食物种类很多，其俗亦颇俱特色。但元代回族人民的饮食物及其习俗未能完全记录下来。因此我们在本节中简要介绍有代表性的几种。
在流传至今的元代饮膳书籍中，忽思慧《饮膳正要》一书较多地讲述了 回回饮食.面食：《饮膳正要》一书中记述了鸡头粉撧面、羊皮面、秃秃麻食(原注：系手撇面)等面食，应该是元回回食物。鸡头粉撧面，以回族人民喜爱的羊肉和回回豆子作汤料。羊皮面，以羊皮、羊舌、羊腰子为汤料。这是内地汉族中少见的食品。秃秃麻食是元代回回人民中流行的食品之一。其作法： 白面，六斤作秃秃麻食，羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件用好肉汤下妙葱调和匀，下蒜酪香菜末油水滑。 14世纪中期高丽通行的汉语教科书《朴通事》中，描述元朝官员吩咐驿站的管事道： 你将那白面米，捏些匾食，撇些秃秃云思。 秃秃云思，即秃秃麻食。《朴通事》注云： 秃秃云思，一名手撇面。……剂法如水滑面，剂冷水浸手掌，按作小薄饼儿，下锅煮熟，以盘盛。用酥油炒片羊肉，加盐、炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所。别研蒜泥调酪，任别加减。使竹签签食之。作法与《饮膳正要》所记相似。
秃秃麻食为回族食品，又见元代一些文艺作品。元杨显之《酷寒亭》，第三折，白： 小人江西人。姓张名保。因为兵马嚷乱，遭驱被掳，来到回回马合麻沙宣差卫里，往常时在侍长行为奴作婢。他家里吃的是大蒜、臭韭、水答饼、秃秃茶食。我那里吃的、我江南吃的、都是海鲜。 秃秃茶食，即秃秃麻食。秃秃茶食为回回马合麻沙宣差卫里食品，因此，秃秃茶食是回回食品无疑。
元无名氏杂剧《延安府》，第二折，白： [回回官人云：]兀那厨子，圣人言语，着俺这八府宰相在此饮酒，你按排的茶饭，都不好吃，……都是二菩萨、济哩必牙、吐吐麻食。 吐吐麻食，即秃秃麻食。该戏文中罗列了不少回回食品名，吐吐麻食是其中之一。
汤食：《饮膳正要》一书中记载了诸多汤食。其中马思荅吉汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、鹿头汤、颇儿必汤等应是元回回人中流行的汤食。这些食品的共同特点，主要原料不同之外，配料中皆有羊肉、草果和回回豆子。唯鹿头汤殊异。其主要原料是鹿头蹄。其作法： 用哈昔泥豆子，大研如泥与鹿头蹄肉同拌匀，用回回小油四两同炒入滚水熬令软。下胡椒三钱、哈昔泥二钱、华拨一钱、牛奶子一盏、生姜汁一合、盐少许调和。 《饮膳正要》一书中还记述了杂羹、荤素羹、大麦筭子粉、鸡头粉、血粉等副食和各种饼和馒头。其中有不少与回回食品有关。这是元代各民族文化交流的结果。同时也表现了元代回族饮食文化发展变化的过程。
水答饼：是一种煎食的面食品，元人中很流行。据《酷寒亭》，第三折，水答饼是元代回回人食品。同剧同折《菩萨梁州》白： 我张保在那里等出家火。那尧婆教那两个孩儿烧着火。那婆娘和了面，可做那水答饼，煎一个，吃一个。那两个孩儿在灶前烧着火。看着那婆娘吃，孩儿便道：' 奶奶，肚里饥了。' 那婆娘将一把刀子去盘子上一划，把一个水答饼划做两块，一个孩儿与了半个。那孩儿欢喜。接在手里，翻来翻去，掉在地下。 至于它的做法，不很清楚，但据上述描写分析，与今煎饼相似。
2。 畏兀儿茶饭 等元忽思慧《饮膳正要》一书中还记述了一些北方少数民族的饮食。搠罗脱因，即 采畏兀儿茶饭.其原料为白面、羊肉、羊舌、山药、蘑菇、胡罗卜、糟姜等。做法与内地民间食品殊异。还有河西米汤粥、河西肺等。元时的河西指的是黄河以西的唐兀(党项)族地区。因此，上述食品指的是唐兀族食品。河西米汤粥对人有 补中益气 之作用，以羊肉、河西米为原料。
做法是 熬成汤、滤净，下河西米，淘洗净，次下细乞马、米葱、盐、同熬成粥。或不用乞马亦可。河西肺的原料是羊肺，韭面、酥油、胡椒、生姜汁。做法是用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之。 《饮膳正要》记述了一种叫做撒速汤.称之为 西天茶饭名.西天，我国佛教徙称佛祖所在之处，亦指古天竺。元统治者笃信西藏佛教。有时把西藏也称西天。所以撒速汤是古印度或西藏流传至中国内地的食品。 撒速汤 ， 治元藏虚冷、腹内冷疼、腰背酸疼。 其原料为羊肉，两脚子头蹄一付，草果四个、官桂三两、生姜半斤、哈昔泥如回回豆子两个。做法： 右件用水，一铁络熬成汤于石头锅内盛顿，下石榴子一斤，胡椒二两，盐少许，炮石榴子，用小油一杓、哈昔泥，如豌豆一块、炒鹅黄色微黑汤末子油去净澄清，有甲香甘松、哈昔泥酥油烧烟薰瓶封贮，任意。 八儿不汤，亦《饮膳正要》一书中载录的 西天茶饭 之一。茶饭，元代习用语，犹今饮食物。八儿不，古尼泊尔之名balbu的音译。今蒙古语中仍称古尼泊尔为balbu。元人称八儿不为西天或天竺。
八儿不汤对人体有 补中下气宽胸隔 的作用。其原料为羊肉、草果、回回豆子、萝卜等。其作法： 右件一同熬成汤、滤净，汤内下羊肉，切如色数大，熟萝卜、切如色数大，咱不蓝一钱、姜黄二钱、胡椒二钱、哈昔泥半钱、芜荽叶、盐少许调合匀。对香粳米干饭食之，入醋少许。
(四)饮宴习俗
饮宴礼俗是元代习俗的重要组成部分。它包括宫廷和民间饮宴习俗。由于元朝是蒙古族建立的封建帝国，因此在饮宴习俗中包含着许多蒙古族的礼俗成份。
1。宫廷饮宴元代蒙古皇帝很重视宴飨。元人王恽说： 国朝大事，曰征伐、曰搜狩、曰宴飨，三者而已。 这是一种言过其实的说法。但确实说明征伐、搜狩、宴飨在元代社会生活中的重要性。宴飨的目的一是穷奢极侈的享乐，二是以宴飨作为进行政治活动的场合。如王恽所说： 虽矢庙谟，定国论，亦在于樽俎餍饫之际。 所以， 国有朝会、庆典、宗王、大臣来朝、岁时行幸、皆有燕飨之礼 。凡新皇帝即位，群臣来朝，岁时行幸，上尊号，册立皇后、太子以及元旦、圣节、祭祀、春搜、秋狝、诸王朝会等等活动，都要在宫殿里大摆筵席，燕飨作乐。
在元代，在大都的大型宴会均在大明殿举行。大汗坐在北方，面孔朝南，皇后坐在他的左边。皇子、皇孙和其他皇亲国戚在右边，座位比较低，他们的头和皇帝的脚成水平线。其他诸王、那颜的座位就更低了。皇媳、皇孙媳和大汗的其他亲属以及那颜夫人，都在左边入座，席位同样依次降低。还有大部分一般那颜贵族，都是坐在大殿地毡上进餐。在大殿外还站着一些人。
在大殿中央，即大汗的御案前面有一个大酒海，亦称酒局。据《元朝秘史》记载，蒙古语称此物为 秃速儿格(tus{rge) 这是蒙古帝王贵族宫帐门口盛酒等饮料及置杯皿的器具。为宫殿宴会备酒湩而特设的。一般参加宴会的人多，所需酒湩之量也大巨，故这种酒局也颇大。大明殿设置的是 木质银裹漆瓮 ， 金云龙蛇绕之，高一丈七尺，贮酒可五十余石 ④。平时殿内设膳人(蒙语称 保兀儿臣 bu' rCin)、酒人掌司御宴。《南村辍耕录》卷二一 劈正斧 条： 天子登极、正旦、天寿节御大明殿会朝时，则一人执之，立于阶下酒海之前。 《元史》卷八○《舆服志》， 殿上执事 条： 酒人凡六十人：主酒(原注：国语曰答剌赤)二十人，主湩(原注：国语曰■剌赤)二十人，主膳(国语曰博儿赤)二十二人。冠唐帽，服同司香。
酒海置漏南，酒人北面立于酒海南。 即大宴时酒人立于酒海南，面北，以与皇帝宝座遥遥相对。
凡参加宴会，并有座位的人，每两人的桌前摆一酒壶，并配有一个金属制的杓子，形状很像带柄的酒杯，还有金银餐具。宴飨也有固定的程序和规则。元柯九思《宫词》一十五首： 万国贡珍罗玉陛，九宾传赞捧珠簾。大明前殿筵初秩，勋贵先陈祖训严。 注云： 凡大宴，世臣掌金匮之书者，必陈祖宗大札撤以为训。 札撒(jasag)，蒙语音译，义为法令、法度。
大札撒指成吉思汗大札撒。即宫殿大朝宴时首先由 勋贵 读一段成吉思汗大札撒方可行宴。
元末人陶宗仪描述元宫廷大宴时写道： 天子凡宴飨，一人执酒觞，立于右阶，一人执柏板，立于左阶。执板者抑扬其声，赞曰' 斡脱!' 执觞者如其声和之曰' 打弼!' 则执板者节一拍。从而王侯卿相合坐者坐，合立者立。于是众乐皆作。然后进酒。诣上前。上饮毕，授觞，众乐皆止。别奏曲。
以饮陪位之官，谓之喝盏。……' 斡脱' 、' 打弼' 彼中方言。 斡脱，系蒙古语uutuai的音译，意为 请喝 或 请用.对这种礼节，马可波罗也说，当皇帝 传呼饮酒时，侍者在奉上饮食之后，后退三步跪下，朝臣和所有在场的人都同样匍伏在地上。同时，一个庞大的乐队鼓乐齐鸣，直到陛下饮完后才停止奏乐，于是，所有人才从地上起身，恢复原来的姿势.凡出席宴会的所有人饮酒时，一定要把酒杯高举过头，然后才饮用。
宴罢散席后，在大殿中各种杂艺表演者和乐器演奏者表演节目。为皇帝和列席者殷勤献技。
质孙宴：元朝皇帝每年在大都或上都，以各种名目大摆筵席。出席这种 内廷大宴 的人，都需穿着皇帝赐予的贵重服装。宴会上，预宴者的服装从皇帝到卫士、乐工都是同样的颜色。 精粗之制，上下之别，虽不同，总谓之质孙云。因此这种宴会称为 质孙宴 ，又作只孙宴。虞集《道国学古录》卷二三《句容郡王世跡碑》： 国家侍内宴者，每宴必各有衣冠，其制如一，谓之只孙。 关于上都的质孙宴，周伯琦的《诈马行》诗序中道： 国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍，服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持采杖，列队驰入禁中，于是上盛服御殿临观，乃大张宴为乐。陈百戏，如是者凡三日而罢。其佩服曰一易，太官用羊二千噭，马三匹，他费称是，名之曰只孙宴。只孙，华言一色衣也，俗呼为诈马筵。 又王祎《王忠文全集》卷六《上京大宴诗序》： 凡预宴者，必同冠服，异鞍马，穷极华丽，振耀仪采而后就列，世因称曰奓马宴，又曰只孙宴。
奓马者，俗言其马饰之矜衒也;只孙者，译言其服色之齐一也。 可见，只孙宴又称诈马宴或奓马宴。但王祎对 诈马 一词的解释不一定准确。
质孙宴另一种项目就是大宴前诵读成吉思汗大札撒。杨允孚《滦京杂咏》诗注云： 诈马筵开，盛陈奇兽，宴享既具，必一二大臣，称成吉恩汗皇帝札撒，于是而后，礼有文，饮有节矣。 马奶子宴：这也是元代蒙古皇帝宫廷宴会之一。元朝皇帝每年夏历八月启程离开上都以前，要举行马奶子宴。杨允孚《滦京杂咏》云： 内宴重开马湩浇，严程有旨出丹宵。羽林卫士桓桓集，太仆龙车款款调。 说明马奶子宴的盛况。
2。上层名流饮宴在元代除宫廷各种名目的饮宴享乐筵席之外，上层贵族阶级中也有各种各样的筵席。这些筵席包括中国各民族上流社会的饮宴。而其一是元统治民族蒙古族的习俗之外，还有更多的是内地汉族人民固有习俗。这里主要介绍蒙古族比较著名的饮宴风俗。
北八珍，亦称 蒙古八珍.元代蒙古族的一种饮宴风俗。陶宗仪《南村辍耕录》卷九： ……谓迤北八珍也。所谓八珍则醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。玄玉浆即马奶子。 所谓八珍即用于高级宴席的八种佳肴。其中，醍醐是牛乳中反复提炼出来的精华。麆为糜之幼羔，麋为獐的古称。獐肉鲜美，麆肉更为鲜嫩，为高级野味。麆沆，应是麆产之属，恐不是奄察语之麆沆①。野驼蹄也是富有营养的佳肴，与熊掌齐名。鹿唇，又称犴达犴唇，珍奇野味;驼乳，养身补品，亦为治疗痞疾之良药。驼乳糜，用驼乳调和的米粥。天鹅炙，烤天鹅，总之它们是元代珍贵食品和饮料。元代由宫廷专职御用厨师博尔赤(buurC i)制作。元朝皇帝举行大宴时，作为 御用膳 ，也作为赏赐左右大臣、贵族的一种荣典。
整羊席：亦称 全羊席.整羊，蒙古语称S uus。蒙古族传统高级宴席。
元时亦流行此俗。在喜庆大宴或招待贵宾时摆此席，以示隆重和完美。
鲁不鲁乞在蒙哥汗宫廷中参加了一次全羊席宴会。出席宴席的人先饮用米酒(darasun)、红葡萄酒和忽迷思。宴会进行到出席者全都喝醉时，食物被拿来了，先拿来一只整羊的羊肉。但鲁不鲁乞没有详细叙述当时蒙古人整羊席的习俗。一般筵席开始，主伺即诵一段颂祝词，然后由一名晚辈或侍从用蒙古刀割下几块羊头肉，奉给在场的长辈祭献天地、火神。然后大家用刀割肉进餐。其中自然有长幼、尊卑、男女有序，礼节繁杂。此不赘言。
整羊的制法有两种：一是把收拾干净的整羊煮熟，即可。另一种方法是烤制或蒸制。其方法载于元忽思慧《饮膳正要》卷一。先在地上做一个三尺高的炉子，炉内可容一只整羊，周围用柴草等将炉身烧红，以铁丝网盛收拾好的整羊放入炙热的炉中，然后用柳技覆盖，再用土封好，待羊肉焖烤熟后，取出食用，别有风味，肉质鲜嫩。名曰柳蒸羊。
羊背子，蒙古族民间传统菜肴。元代称 挈设 ，而后来称 乌叉之宴.元末人叶子奇言： 挈设，盖茶饭中之体荐也。胡语言挈设。上宾则用羊背皮、马背皮之类。其余宾用前手后手之类。或鹅则用胸于上宾。余宾多寡随分。 胡语，指蒙古语。挈设，可能指 羊背子 ，但 羊背子 的含义又包括马背和鹅胸等。羊背子作法：取肥羊一只，杀死去头、皮、腿和内脏、从腰窝往前第四肋骨处切断椎骨。将羊背分成两截，再把后部肋骨分开，展平留羊尾，这部分称五叉(uuCa).同时将前各骨关节连肉分开，不得用刀砍骨，压在后部五叉下面，用白水煮至七——八成熟，即可按原样摆入一大铜盘中。羊背子宴为节日、婚礼、款待贵客的大宴，其繁杂礼节，自不待言。
肥羊法酒：亦称法酒肥羊。这是元代很有特色的饮食习俗。法酒，相对于私酒而言。在元代私自酿酒是非法的。《通制条格》卷二十， 私酒 条： 皇庆元年(1312年)正月，中书省江浙行省咨：诸人告荻私酒，犯人已有招伏，罪经释免，未审合无理赏。都省议得：告荻私酒，犯人已明白，虽经释免，依例追给。 法酒 一语，唐宋亦有之。但其含义不同。元代的法酒，据叶子奇《草木子》，包括哈刺基酒和葡萄酒，这些酒是前代所没有的。
肥羊，是建立元帝国的蒙古族和北方其他游牧民族所喜爱的食品，忽思慧《饮膳正要》中记载的菜肴和面点类食品，百分之七十以上是用羊肉或羊五脏作主要材料。在元代羊肉的烹调方法逐渐丰富起来。经过名厨们的烹炒调制的羊肉佳肴，香美可口，是下酒的极好食品。所有肥羊法酒成了有元一代各族人民极有特征性的饮宴佳肴。它在元代戏剧作品中也有所反映。
元无名氏《许范叔》杂剧，第二折，《菩萨梁州》： 则我这……吃黄虀的肚肠，……我吃不得这法酒肥羊。 元无名氏《看钱奴》，第一折，《混江龙》： 这等人动则是忘人恩，背人义，昧人心。管甚么败风俗杀风景伤风化。怎能勾长享着肥羊法酒，异锦的这轻纱。 元宫大用撰《范张鸡黍》，第一折，《六幺序》： [王仲略云：]俺许多官人，怎生无一个栋梁之材，似我才学也勾了。哥你也少说少说。[正末云：]有有有。[唱：]都是些装肥羊法酒人皮囤。一个个智无四两，肉重千斤。 从上述戏剧作品内容来看，元代所谓肥羊法酒不是 吃黄虀的 人食用的，而是那 栋梁之材 的佳饮美味。
乡饮酒礼，古代汉族宴饮风俗。流行全国各地。元时亦流行此俗，主要流行于中原和南方。元权衡《庚申外史》卷上： 庆元守王元行乡饮酒礼。 庆元一度改为鄞县(今浙江宁波市)。《鄞县志?文献志甲编上》，《人物?程端礼》条： 郡守王元恭踵门礼请为学者师，帅阃及旁郡讲行乡饮酒礼，皆俟端礼讨论而后定。 (王元恭系《至正四明续志》一书作者，《庚申外史》作者误其为王元。)《庚申外史》同卷： 绍兴守泰不花行乡饮酒礼。 泰不花 ，《元史》作 泰不华 ，该书卷一四三《泰不花传》云： 至正元年(1341年)，除绍兴路总管……行乡饮酒礼，越俗大化。 乡饮酒礼，起源甚古，最早见于《礼纪?乡饮酒礼》，当时由乡大夫作主人设宴招待应举之士。至宋代则由地方官设宴招待应举之士。元代的乡饮酒礼与前代也有所不同，主要由地方官设宴招待 学者师、师阃及旁郡，讨论政事，以厚风俗.
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参考文献：
史仲文胡晓琳《中国全史百卷本元代习俗史》人民出版社1994年版
